Chorba frik, l’incontournable soupe algérienne

Une recette, une histoire… La Chorba frik

Classée sixième par CNN parmi les vingt meilleures soupes du monde, la chorba frik est la soupe incontournable en Algérie. Connue sous différentes appellations chorba frik (شربة فريك en arabe), djari ou jari frik, charva, c’est une soupe à base de tomates, de viande et de blé vert concassé (le frik).

Si la chorba, au sens général du terme, a été importée en Algérie par les envahisseurs turcs au XVIe siècle, la chorba frik est originaire de la région de Sétif (ville située à l’est de l’Algérie). Elle est traditionnellement cuite dans une jarre en terre cuite. On l’accompagne souvent de pain traditionnel ou de boureks (feuilles de brick roulées et farcies de viande hachée, poulet, légumes, etc.). On peut y ajouter du jus de citron pour apporter une touche d’acidité.

La chorba frick est généralement servie à l’occasion du ramadan mais peut être également consommée en hiver tant elle est roborative.

Le terme chorba viendrait de la racine sémitique Š-R-B, signifiant « boire ». Pour d’autres, la chorba aurait une origine persane où l’on y retrouverait les notions de potage, de ragoût et de salé. Il est également admis que le mot chorba viendrait du turc çorba qui veut dire « potage », « soupe ». En effet, la çorba était particulièrement appréciée dans le corps des janissaires de l’armée ottomane. À ce titre, le çorbaci (littéralement « homme soupe ») était un rang militaire correspondant au grade de colonel. À part la Turquie et le Maghreb, la chorba est également consommée dans tous les Balkans, en Europe de l’Est, au Moyen-Orient, en Asie Centrale et en Asie du Sud. La différence réside dans l’appellation et les recettes.

En Algérie, la chorba a différentes variantes : la chorba hamra fdaouech (chorba rouge aux vermicelles typique d’Alger), la chorba beida ou jari abyad (chorba blanche qui se prépare avec du poulet ou de la viande hachée). Il existe de même les chorbas dchicha (à la semoule d’orge), lssan el asfour (aux langues d’oiseau) et foul (aux fèves sèches).
Néanmoins, la chorba la plus répandue dans toute l’Algérie reste indubitablement la chorba frik.

Le frik, une céréale à découvrir

C’est le frik (grains de blé dur vert grillés et concassés) qui donne à cette soupe un goût incomparable. En effet, en absorbant une partie du bouillon, le frik acquière une texture malléable sans être trop mou.

Le frik (également appelé frikeh, farik ou freekeh) appartient à une variété ancienne de blé dur vert datant du XIIe siècle dans la région du Croissant fertile au Moyen-Orient. Cette céréale est récoltée avant maturité d’où sa couleur verte si particulière. Une fois cueilli, les épis de blé sont empilés et séchés au soleil puis brûlés au chalumeau ou au feu de bois afin de les débarrasser de leur enveloppe et de précuire les graines.

Le blé grillé est par la suite battu, nettoyé et séché au soleil pour n’en récupérer que les grains au goût fumé caractéristique rappelant la noisette. C’est le processus de battage ou de frottement des grains qui donne son nom à l’aliment. En effet, farīk signifie « frotté » en arabe. Les grains sont enfin concassés en petits morceaux.

Plusieurs légendes entourent la découverte du frik. Pour certains, cette céréale aurait été découverte par hasard, à la suite d’un incendie, qui aurait ravagé les champs. En essayant de sauver la production, les paysans auraient frotté les grains pour les débarrasser de leur enveloppe carbonisée donnant ainsi naissance au frik. Pour d’autres, le frik serait né de l’idée d’agriculteurs qui souhaitaient conserver une partie de leur blé en le cueillant avant la moisson car ils étaient écrasés par les impôts de l’Empire ottoman. Ils auraient par la suite torréfié le blé dur vert afin d’éviter sa germination et son pourrissement. Dernière légende, les paysans auraient été dans l’obligation d’avancer la récolte du blé après une année difficile car n’ayant plus de blé en stock pour nourrir la population.

Quelle que soit l’origine du frik, il est incontestablement une céréale d’avenir. Possédant une teneur élevée en fibres, en protéines et en minéraux, le frik régule de ce fait le taux de sucre dans le sang et améliore la sensation de satiété. Seule ombre au tableau pour les intolérants, cette céréale contient du gluten.

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