Shuba, la salade russe du Nouvel An

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Shuba, la salade russe du Nouvel An
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Image de marinabridger en provenance de Pixabay

Le saviez-vous ?

Селедка под шубой (Prononcez « selyodka pod chouboy ») est une salade russe très prisée lors des festivités du Nouvel An.

Selon la légende, ce plat aurait été inventé au début du XXe siècle par Anastas Bogomilov. Le soir du nouvel an 1918, cet aubergiste aurait proposé ce plat préparé par son cuisinier Aristarchus Prokoptsev. Son souhait était de mettre un terme aux combats de ses clients ivres de vodka qui saccageaient son restaurant. Son astuce ? Un plat copieux et visuellement appétissant qui absorberait l’alcool et les velléités belliqueuses de ses clients.

La réalité est toute autre puisque ce plat puise ses origines dans les pays nordiques. On a pu ainsi identifier une recette de salade suédoise datant de 1864 combinant poisson salé et légumes bouillis. La « touche russe » a été de présenter les ingrédients sous forme de couches séparées par de la mayonnaise. En effet, la mayonnaise est une sauce très appréciée en Russie car elle permettait de rendre les plats plus copieux lors des périodes de pénuries alimentaires. 

Un plat, deux lectures…

Selyodka pod chouboy est souvent traduit par « hareng sous un manteau de fourrure » mais aussi « hareng sous sa pelisse », « hareng sous couverture », « hareng habillé », … Mais les Russes l’appellent « Shuba » (prononcez « chouba »). Son nom viendrait des lettres cyrilliques Ш.У.Б.А. (Sh.U.B.A) qui est un acronyme quelque peu artificiel de l’expression «Boycott et anathème contre le chauvinisme et le déclin». Le nom Shuba a par la suite été transformé en selyodka pod shuboy.

Ce plat offre ainsi deux lectures.
Une lecture « romantique » où la betterave, la mayonnaise et l’œuf suggèrent un manteau de fourrure violet épais et brillant.
Une lecture « plus révolutionnaire » où le rouge de la betterave symbolisait dans les années 1920 le drapeau rouge de la Révolution ; le hareng et les pommes de terre faisaient honneur aux prolétaires.

Le succès de cette salade date de la seconde moitié des années 1960 où elle est devient un incontournable des tables soviétiques. Elle reste d’ailleurs très populaire de nos jours.

Ce plat fait ainsi partie du patrimoine culinaire russe et est vénéré culturellement en Russie et dans les diasporas russes juives et non juives.

Une petite astuce si vous souhaitez alléger la mayonnaise, vous pouvez ajouter de la crème fraîche et un blanc d’œuf battu en neige.

Selyodka pod chouboy (Shuba)

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Ingredients
  • 4 filets de hareng salé (ou fumé doux)
  • 500 g de pommes de terre
  • 5 œufs
  • 2 carottes
  • 4 betteraves (crues de préférence)
  • 250 g de mayonnaise faite maison de préférence
  • 1 pomme Granny Smith (facultatif)
  • Persil ou aneth (pour la décoration).
Directions
Step 1
Lavez vos légumes soigneusement.
Step 2
Faites cuire à la vapeur en cocotte-minute sans les éplucher les 2 carottes (10 mn), les 500 g de pommes de terre (20-30 mn) et les 4 betteraves (25-40 mn).
Step 3
Faites cuire également les 5 œufs (10 mn).
Step 4
Enlevez le cas échéant la peau des filets de hareng et retirez les arrêtes.
Voir la technique culinaire « Fileter et enlever la peau d’un poisson »
Step 5
Une fois les légumes refroidis, épluchez-les puis râpez-les grossièrement en veillant à mettre chaque légume dans un récipient distinct.
Step 6
Séparez les blancs des jaunes puis râpez finement chaque partie et mettez-les dans des récipients distincts.
Step 7
Coupez les filets de hareng en petits cubes de 0,5 cm d’épaisseur.
Step 8
Dans un plat profond ou un emporte pièce (anneau de 24 cm de diamètre), constituez une couche avec le hareng.
Step 9
Si vous souhaitez ajouter une note acidulée à votre salade, râpez à ce stade la pomme Granny Smith préalablement épluchée.
Step 10
Étalez une fine couche de mayonnaise en prenant soin de l’appliquer uniformément.
Step 11
Ajoutez les 500 grammes de pomme de terre sous forme de couche compacte.
Step 12
Puis continuez à alterner dans l’ordre une couche de :
– mayonnaise
– carottes râpées
– mayonnaise
– blancs d’œuf râpés
– mayonnaise
– betteraves râpées
– mayonnaise (la couche doit être épaisse et généreuse)
– jaunes d’œuf râpés.
Step 13
Ajoutez pour la décoration quelques brins de persil ou d’aneth hachés.
Step 14
Placez votre salade au moins six heures (voire toute une nuit) au réfrigérateur avant de la déguster.

 

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